La ingeniería de menú es una herramienta de precisión para mejorar la rentabilidad de tu restaurante y para mejorar el servicio a tus cliente. Todas las personas que se encuentran en el ámbito de la restauración deberían conocerla. Una parte de su éxito va en ello
Si hubiera que definir la ingeniería de menú, lo primero que habría que decir es que se trata de una herramienta para analizar cómo consumen nuestros clientes. El resultado obtenido permitirá diseñar la carta o menú de nuestro restaurante con el objetivo de obtener la máxima rentabilidad posible. Por tanto, el objetivo de la ingeniería de menú es conocer los platos con mayor rentabilidad y que más se venden para mejorar las ganancias por comensal y servicio. La ingeniería de menú o menu engineering se desarrolló, fundamentalmente, para identificar la popularidad y la rentabilidad de cada plato dentro de la carta. Esto permite:
- Descubrir las preferencias de nuestros clientes en relación con la oferta de nuestro restaurante.
- Potenciar los platos menos populares y hacer más rentables aquellos platos que no ahora no lo son.
- Mejorar el balanceo de coste de materia prima.
El origen de la ingeniería de menú se encuentra en la confluencia de distintas ramas de conocimiento. Entre ellas están la psicología, el marketing, la contabilidad, el diseño gráfico y la administración de empresas. La ingeniería de menú aplica conocimientos técnicos de estas disciplinas y de otras, como la nutrición o las técnicas culinarias, para equilibrar los objetivos económicos de la empresa y los objetivos o deseos del cliente. A final de cuentas, todas las corrientes que han trabajado sobre la ingeniería de menú han intentado combinar la satisfacción del cliente, el control de mermas y el coste de la producción.
Clasificación de platos
Los platos de todas las cartas se pueden clasificar según la ingeniería de menú. El resultado es la combinación de popularidad y rentabilidad. El resultado ofrece platos estrella, vaca, perro y dilema. A continuación se explica cada uno de ellos:
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- Platos Estrella: Este tipo de platos se caracterizan por una alta rentabilidad y una gran popularidad entre los clientes. Por decirlo de otro modo, son los platos con mayor margen de beneficios y que más éxito tienen entre la clientela. Todos los restaurantes deben tener el mayor número de platos estrella posibles.
- Platos Vaca: Estos platos -también conocidos como caballo de batalla– suelen tener una gran acogida por parte del público aunque su rentabilidad sea más baja. Esto se sabe porque a través del escandallo, su coste supera el 30% del precio de venta. A pesar de no tener un margen de beneficios alto, su buena acogida por parte de la clientela los convierte en platos esenciales. Su gran volumen de ventas genera beneficios por efecto de larga cola. El objetivo sobre estos platos sería, además de mantenerlos y potenciarlos, mejorar su rentabilidad modificando los ingredientes o las cantidades.
- Platos Dilema: Los platos de esta categoría tienen una rentabilidad bastante alta. Sin embargo, no gozan de gran popularidad entre los clientes del restaurante. Por alguna razón, nuestro público no los acoge con el entusiasmo que nos gustaría. El objetivo de estos platos es mantener su rentabilidad y aumentar su popularidad para aprovechar el margen de beneficios que presentan.
- Platos Perro: Estos platos están en las antípodas de los platos estrella. Su rentabilidad es baja y su popularidad está por debajo de la media. Son platos que se piden pocos y que, además, son caros. Mantener este tipo de platos en la carta tiene poco sentido. Es mejor sustituirlos o eliminarlos. Sin embargo, a veces es interesante mantener este tipo de ofertas en tu menú como reclamos para necesidades concretas, como los platos infantiles, o determinados platos gourmet para clientes que buscan algo distinto en algún momento.
Claves del éxito
Las caves de la ingeniería de menú para mejorar tu servicio y tu rentabilidad se centran en realizar un buen escandallo de tu carta para equilibrar tus costes y tu rentabilidad. Además, debes estudiar tu carta a fondo para conocer cada una de las categorías de platos que estás ofreciendo. Debes ser creativo con tu oferta: cuida los nombres y la descripción de cada plato. Venderás más. Cada detalle es esencial, por eso, presta atención a la posición de cada plato dentro del menú. Piensa como el cliente: aplica psicología de precios y ten en cuenta las promociones. Vender es un arte, por eso, forma a tu personal de sala sobre cada plato para que puedan vender más y mejor.
