El escandallo es una tareas fundamentales durante todo el proceso de vida de un negocio de restauración y debe realizarse con precisión para asegurar su estabilidad empresarial.
Uno de los pasos fundamentales cuando se piensa en abrir un negocio de restauración es el desarrollo de la oferta. Tus cartas. No es algo exclusivo del inicio sino que estará siempre presente. El diseño de la carta exige conocer el coste de cada plato para darle un precio de venta adecuada. El cálculo del coste de cada plato se conoce como escandallo.
El escandallo, además de ofrecerte los costes de tu oferta, te ayudará a entender las mermas de tu proceso y a mejorar su utilización. El proceso de escandallar debe hacerse con toda la oferta de las diferentes cartas: cócteles, bebidas calientes, bebidas frías, copas, postres, etc. Todas las bebidas y comidas que se encuentren en carta.
En el escandallo hay que saber distinguir conceptos para poder realizarlo adecuadamente. Lo principal son los productos o ingredientes que compras a proveedores, como los tomates. A la lista de productos en una tabla de cálculo cuyo conjunto hace un artículo se le llama escandallo. La subreceta es cuando una de las partes de un plato no es un ingrediente directo sino una elaboración propia, como una salsa o una guarnición. La receta o ficha técnica es el escandallo con detalle redactados con decoración y vajilla para llegar al final de la receta. El artículo es lo que vendes: la acción de ponerle un precio de venta a un producto, lo convierte en artículo.
¿Cómo se hace el escandallo?
Hay muchos tipos de escandallo aunque destacan dos. El escandallo de un plato y el escandallo de una subreceta. En ambos se conocen al detalle los costes de los productos para cada plato y el coste proporcional según el peso de esos mismos platos. Gracias a este cálculo puede conocerse la rentabilidad de cada producto, es decir, cuántos platos pueden producirse con una unidad de producto y qué merma tendremos en cada producto a lo largo del proceso.
A continuación te mostramos el proceso adecuado para realizar un escandallo con precisión.
Por último, el escandallo te facilitará determinar tus precios de venta al público. Tradicionalmente, el precio de los productos de tu carta se obtenía de multiplicar por tres los precios de coste. Esto no es recomendable. Cada negocio no es igual y cada uno soporta gastos diferentes. Eso es lo que hace que un mismo plato pueda tener distintos precios en dos restaurantes diferentes.
Recuerda que el escandallo es un documento vivo, que debe adaptarse a cada una de las situaciones por las que atraviesa tu negocio. Debes actualizarlo con frecuencia, asegurarte de que tu equipo lo cumple y que verdaderamente sea la base de tu negocio.
Con el curso completo de The Restaurant MBA podrás acceder a documentos donde están están diseñados los escandallos, para que puedas utilizarlos en tu negocio y puedas llevar el control de costes con determinación. Esta herramienta será de mucha utilidad para quienes se enfrentan a esta tarea por primera vez.
