Para consolidar una marca en restauración es necesario tener en cuenta tres lecciones clave. Un buen servicio, una cocina con alma que parta de la tradición de cada lugar y darle valor al productor de la materia prima que se sirve son tres fundamentos esenciales
Igor Cubillo es como una estrella del rock, pero en la hostelería y ofrece algunas lecciones para crear marca en la restauración. ¿Qué hace un tipo como tú en un sitio como este? Cualquiera podría preguntarle algo así. El caso es que este periodista metido a crítico gastronómico –o al revés- ha visto y conocido demasiado como para no compartir su experiencia.
Después de quince años en El País, se puso al frente de Lo que Coma Don Manuel y dirige el foro BBVA Bilbao Food Capital. También es el responsable de la programación gastronómica del Bay of Biscay Festival y escribe en la Guía Repsol. También colabora en 7 Caníbales, en Gastronosfera y en Kmon. Ahora se sienta con The Restaurant MBA para ofrecer algunas lecciones esenciales para que los emprendedores puedan fortalecer sus marcas en un sector cada vez más competitivo.
Cuando es preguntado por las cualidades que debe tener un restaurante o cuáles serían las principales lecciones para consolidar la marca, Igor Cubillo afirma que «nos fijamos en todo». Sin embargo, no deja pasar la ocasión para decir que hay cosas que se presuponen: «la limpieza, la formación del cocinero, la técnica y el acceso a buenos productos».
Pero Igor Cubillo pone mucho el acento en el servicio. «Es uno de los pilares de la restauración». El crítico vasco señala que los maîtres, los camareros, los jefes de sala, los camareros de vinos están relegado. Así, la importancia de cuidar al personal de sala y el servicio es la clave de la diferencia para construir una buena marca en restauración. «Si nos fijamos en los sitios de reservas en internet, donde la gente deja sus comentarios, la mayoría se refieren al servicio: si los han tratado bien, si han tenido que esperar mucho, si han recibido un buen trato, etc.», comenta Cubillo. Para la consolidación de una buena marca, Igor Cubillo destaca la necesidad de reivindicar el servicio y empoderar al personal que atiende a los clientes. Es la mejor manera de dar un buen trato y crear valor en los negocios de restauración.
El periodista y crítico gastronómico Igor Cubillo reflexiona sobre la situación por la cual existen dificultades para encontrar un buen servicio que distinga a cada restaurante. «Faltan vocaciones porque no parece que sea aspiracional para una persona hoy en día ser camarero». Dentro de estas lecciones, Cubillo afirma que existe una bolsa de trabajadores estacionales y que no ven futuro en la hostelería. «Los que van, van para ganar un dinero unos pocos meses y después dedicarse a otra cosa. Faltan vocaciones porque, quizá, desde la propia hostelería no hemos sabido cuidarles».
La importancia de la cocina
Con respecto a la consolidación de la marca a través de la cocina, Cubillo es determinante: «en la cocina es necesario respetar la tradición. Sin tradición no hay vanguardia. Todo vuelve. La tradición no debe despreciarse». En estas lecciones es muy importante unir la cocina con el relato de marca. «A todos nos gustan las historias. No que nos cuenten rollos, pero sí saber qué comemos, de dónde viene, qué lleva. Lo que se llama el discurso, pero que sea auténtico».
Igor Cubillo recomienda a los jóvenes emprendedores y trabajadores de la restauración que «miren debajo de sus pies». Se refiere a que conozcan cuál es su tradición y que, a partir de ahí, podrán innovar. «Lo que para ellos puede ser muy viejuno, para los demás es muy novedoso. Esto, al final, procura distinción. No la última tendencia en Nueva York o en el restaurante más puntero», advierte el crítico.
Cuidar a los productores
La tercera clave para conseguir consolidar una marca, además del servicio y una cocina distinguida, con alma y corazón, es darle valor al productor. «Para comerte un ternasco estupendo en Aragón, hay que darle valor al señor que lo ha estado criando en mitad del campo. El que coge los percebes, se juega la vida para que nosotros lo comamos», recuerdo Igor Cubillo. Y advierte: «si queremos un producto de calidad, eso hay que pagarlo». El crítico gastronómico recuerda que «esa idea del gratis total, extendida con internet, no es cierta». Reivindica que hay que vivir de esta profesión con dignidad. «Hay que cuidar el sector primario para que haya una buena restauración».
