La cocina de aprovechamiento es una de las técnicas más empleadas desde el inicio de la hostelería moderna para incrementar la rentabilidad de los negocios. Controlar mermas, llevar un control de almacén o la capacidad de reducir los desperdicios son algunas claves
Hoy hablamos de cocina de aprovechamiento, otro de los temas de actualidad a nivel gastronómicos más importantes y, a nivel profesional, más que necesario. Un asunto que debe ser tenido en cuenta para la rentabilidad de cualquier negocio.
Actualmente, ya no solo debido a los avances que el sector profesional ha ido descubriendo y asentando como básico en restauración, nos vemos obligados también desde casa a nivel económico a minimizar al máximo los desperdicios de comida. Desde The Restaurant MBA, te ofrecemos algunas claves para ser lo más eficiente posible en tu negocio y cuidar al máximo este aspecto.
Hemos hablado anteriormente de cálculo específico de costes, mermas de producto en procesos de compra y elaboración, pero… ¿qué hacemos con todo aquello que ingenuamente clasificamos como “residuo”? Existen diferentes maneras de minimizar el desperdicio de alimentos, principalmente diferenciaremos entre la previsión inteligente de la materia prima que vamos a necesitar y lo que, en siguiente instancia, se convertirá en nuestras tácticas de aprovechamiento.
Conocer el carrito de la compra
En primer lugar, para aplicar técnicas de cocina de aprovechamiento deberemos atender al concepto de “carrito de compra”. Éste hace referencia a ser conscientes de aquello que necesitaremos en nuestras diferentes elaboraciones en cocina. Conocer la vida útil de los alimentos y la manera en la que debemos organizarlos en base a ello es esencial. De esta manera, hacemos referencia a la preferencia de consumo, aspecto inmediatamente posterior y que será uno de los pilares básicos a nivel organizativo, tanto en casa como en nuestro negocio. Para ello, necesitaremos establecer un orden preferente de consumo, en el que anotar la vida útil de nuestros productos y clasificarlos según dicho criterio, de manera que ninguno exceda el periodo que establezcamos y conserve en todo momento sus características organolépticas de la manera más óptima. Así, lograremos no desperdiciar de forma total ningún alimento, además de servirlo sin que haya sufrido deterioro alguno.
El auténtico aprovechamiento
Seguidamente, hablamos del concepto que hace referencia directa al título de este artículo, el aprovechamiento. Hemos comentado lo relacionado a planificación, estructura y organización de alimentos. Sin embargo, aunque no desperdiciemos nada en su totalidad, siempre encontraremos diferentes mermas que surgirán de la mayoría de nuestras elaboraciones.
¿Qué hacemos con esa cantidad de producto al que no introducimos de forma directa en ninguna de nuestras ofertas? Existen diferentes maneras de darle salida a toda esa cantidad de producto que, de manera individual puede parecer poco, pero, atendiendo a lo que supone en un periodo largo de tiempo nos puede ser de gran ayuda. Así, detallamos a continuación algunos trucos para optimizar nuestra cocina y no solo perder producto sino obtener beneficio con él.
- Emplearlo para la realización de nuevas recetas, en la que juntar diferentes elementos que por separado no parecían tener sentido y que podemos, mediante un trabajo más creativo, orientar hacia una nueva receta en la que se combinen.
- Con respecto a lo anterior, podemos añadir que, una muy buena opción y con resultados generalmente exitosos, es emplear esas elaboraciones como oferta de “Plato del día” o “Fuera de carta”.
- Realizar la “Comida de familia” para el personal del establecimiento, siendo un importante incentivo para el ambiente de trabajo y disposición de los trabajadores.
Escabeches, conservas y otras técnicas
Por otro lado, encontramos la maravillosa posibilidad de los escabeches y las conservas. ¿Sabemos a qué nos referimos con estos términos? Son comúnmente conocidos o asociados a formas de consumo, cuando en realidad no son más que métodos de conservación de alimentos. Conservar según qué materia prima sobrante de nuestra cocina puede ser una más que interesante salida para algunos de nuestros productos. Podemos hacerlo en aceite, vinagre y/o vino, cualquier medio ácido que ayude al mantenimiento de sus cualidades de forma prolongada, . En The Restaurant MBA estudiaremos todas las posibilidades que encontraremos para hacer de nuestro restaurante un lugar eficiente y del que sacar la máxima rentabilidad de producto posible.
Finalmente, no podíamos dejar de lado el impacto medioambiental que esto tiene. Al poner en práctica mucha de estas técnicas, estamos colaborando y siendo responsables de forma directa con el entorno que nos rodea. Al estudiar las compras en función de las necesidades, no solo evitaremos tirar producto, sino también diferentes materiales con los que llega al restaurante.
