En la La tradición es un elemento esencial en la hostelería. El mundo de la restauración no deja de ser uno de los puntos fuertes de crecimiento e innovación a nivel mundial. Cada vez con más fuerza es uno de los sectores que sufren mayor cambio y dinamismo. Salir a comer o cenar fuera de casa es hoy día una actividad, en muchas ocasiones, totalmente ligada al ocio y vivencia de experiencias nuevas. Esto se debe claramente a la introducción de nuevas técnicas, métodos y medios que hacen posible una gran controversia en la concepción de lo anteriormente establecido.
Es aquí donde establecemos una clara diferenciación en cuanto a maneras de consumo y los cambios que estas han experimentado con el paso de los años. ¿De qué manera han aceptado estos cambios los negocios arraigados en la tradiciób? ¿Han sabido adaptarse a ellos? ¿Han sido capaces de sobrevivir a las nuevas demandas del mercado? ¿Qué principales diferencias existen entre estos dos estilos claramente diferenciados de negocios en hostelería?
Hoy traemos algunas claves para comprender, de manera general, en qué se diferencia la partida inicial de filosofía de negocio que ambas opciones nos ofrecen. Además, veremos otras más específicas que nos ofrecerán datos concretos sobre el aspecto en cuestión. Veremos que la tradición no está reñida con la innovación.
La rentabilidad como medida
En primer lugar y, de manera más genérica, se establece un parámetro diferente en cuanto al concepto de rentabilidad de negocio. En establecimientos modernos, esta se concibe como un factor que apreciar a largo plazo. Se asumen una serie de resultados negativos hasta entonces y no calificándolo como fracaso gracias a una planificación más estratégica. Ligado y con similar filosofía, comparamos el concepto de eficiencia que se identifica como “Nivel de ocupación constante” en un restaurante tradicional. En comparación, nos encontramos con la “Búsqueda de mejoría constante” que persigue el más actual y moderno.
Para la consecución de esto último, existe otro aspecto en el que ofrece una percepción diferente sobre la orientación de responsabilidades, siendo en los primeros clave el aporte de expertos especializados sobre funciones concretas. En contraposición, encontramos la dinámica de desarrollo de actividad multifuncional, que caracteriza a los negocios con perfiles de trabajador educado en técnicas innovadoras basadas en cooperación grupal. Además, estas pueden contar con startups o empresas ajenas que asuman parte de ese trabajo de campo más concreto.
Vamos a centrarnos ahora en uno de los conceptos más interesantes que nos brinda esta confrontación de concepción temporal del sector. ¿Cómo orientan el fracaso y de qué manera se protegen cada uno frente a su competencia directa?
La fidelización, otra estrategia
Encontramos aquí una clara discrepancia y concepto en filosofía de fidelización del consumidor. Los restaurantes basados en la tradición poseen características sociales importantes, fuertes niveles de arraigo en un trato cercano y “De la casa”, con facilidad para ser concebidos como lugar habitual de consumo. Sabemos que en ambos casos no solo prima la oferta material como tal, sino que el factor experiencial suma muchos puntos, y es aquí precisamente donde existen grandes contraposiciones que guiarán la elección del consumidor.
Tal vez, los primeros focalicen más el producto rico, “Ir a lo seguro”, que cuando se entre en el restaurante sientas que te conocen, estás “Como en casa”. La experiencia contraria incide más sobre la relación con el producto e intercambio de sensaciones con las personas con quienes lo compartes que con el propio establecimiento, como veíamos anteriormente.
Así, establecemos la conclusión de que en los restaurantes basados en la tradición se busca cerrar las barreras de entrada, es decir, cuidar la fidelización directa del cliente. En cambio, el emprendedor innovador buscará nuevas y constantes maneras de satisfacer las necesidades detectadas.
La pregunta es, ¿Cuándo terminará dicho fenómeno? Las nuevas generaciones están creciendo en un ambiente cultural en el que la concepción de experiencia gastronómica se concibe ya como normal y habitual. Para terminar de conocer la manera en la que compiten estos dos estilos, detallamos a continuación una serie de ejemplos concretos en materia de necesidad:
- Necesidad de detallar los componentes específicos de cada plato.
- Repercusión directa de los medios y métodos empleados sobre el precio de venta.
- Familiarización obligatoria de campos que anteriormente se desligaban del concepto de restaurante. (Interiorismo, diseño de experiencia en sala, relación psicológica consumidor-propuesta gastronómica, implicación de los 5 sentidos…)
