La rentabilidad y el éxito en restauración son dos cosas diferentes aunque se presenten de la mano. En este texto vas a conocer cuál es la verdadera rentabilidad de tu negocio y cómo alcanzar el éxito en tiempos difíciles para la hostelería
¿Qué es un negocio rentable? ¿Rentabilidad económica es rentabilidad financiera? ¿Vender mucho es ser rentable? Uno de los principios básicos que perseguimos en The Restaurant MBA es ayudar a emprendedores y trabajadores del sector hostelero a conseguir la rentabilidad económica de su negocio.
Son muchas las preguntas que nos podríamos hacer respecto a lo que finalmente significa este amplio concepto. De la misma manera, y casi concebido como sinónimo, diferenciaremos la consecución de ÉXITO de la obtención de concurridas ventas y captación de público en nuestro establecimiento.
Para empezar, vamos a mencionar un importante factor como es el de la caja. La caja lo es TODO. La caja refleja el dinero que tu establecimiento o empresa gastronómica tiene disponible y con el que puede llevar adelante y continuar su actividad. Por ello incidimos tanto en la planificación contable.
Veamos un ejemplo de lo que podría suponer una mala gestión de nuestra caja. Supongamos que se organiza un evento y se prevén unos costes determinados, se establece un precio unitario y obtenemos con ello nuestro beneficio total por dicho servicio. Hemos contabilizado todos esos procesos y cerrado nuestro mes correctamente, con cifras no sólo positivas sino exitosas. Tras ello, reclamamos el pago, pero nos encontramos con una situación de insolvencia por parte de nuestro cliente, no puede afrontar la cantidad acordada. Por otro lado, hemos efectuado el pago de los costes que ha supuesto llevar a cabo el evento.
¿Cuál es el problema entonces? Si no disponemos de dinero, es decir, de caja, nuestra empresa no podrá seguir adelante, se arruinará. Nos habremos convertido en una empresa deficitaria con contabilidad positiva. Siempre debemos tener una previsión de varios meses de disponibilidad en tesorería. Los negocios no cierran por tener pérdidas, sino por falta de CAJA.
Ingresos y pagos para mantener el ritmo
¿De qué manera, entonces, debemos llevar a cabo nuestra contabilidad? De forma general, afirmaremos que los ingresos se deben tener en cuenta cuando se producen, mientras que los pagos cuando se conocen. Así, desmantelamos el principal error de concepción de cobro y pago.
Tan importante es conocer los tiempos y métodos de pago como saber, previamente, asignarle los precios en cuestión a nuestros productos/servicios. Todo lo anteriormente mencionado carece de sentido si, de manera desestructurada y sin una justificación lógica, estipulamos tales precios. Entra aquí en cuestión lo que denominamos como MARGEN DE PRECIOS. Debemos ser conocedores de todos los detalles asociados a nuestros costes para, tras el proceso total que sufre a lo largo de su recorrido, desde su compra hasta su venta, seamos capaces de fijar un precio que no solo nos permita cubrirlos, sino adquirir un beneficio razonable y con sentido. Para ello, será fundamental el estudio de los beneficios o mermas que cada producto nos pueda ofrecer.
De la misma manera, encontramos establecimientos llenos de gente, mesas repletas y unos precios muy atractivos. Podemos pensar que esa gran consecución de público y ventas es sinónimo de éxito financiero, pero, ¿Qué puede haber detrás de ello? Si no realizamos los cálculos de costes mencionados y establecemos unos precios de venta aleatorios, podemos incurrir en constantes pérdidas aun generando afluencia de público y grandes tickets. La oferta económica es siempre llamativa y generalmente sinónimo de ventas, pero hay que tener claro que el objetivo no es obtener ventas, sino obtener beneficio gracias a ellas, dos cosas que aprenderemos a diferenciar en The Restaurant MBA.
Así, seremos capaces de adaptarnos a la versatilidad que nos ofrecen todos los aspectos económicos a la que nos enfrentaremos, la diferencia comentada en precios según las características que cada producto ofrezca e incluso los métodos de cobros y pagos que harán más efectiva nuestra actividad.
